β-淀粉酶;β-amylase 　　

能將直鏈淀粉分解成麥芽糖的淀粉酶。又稱(chēng)為麥芽糖苷酶，從淀粉非還原端開(kāi)始水解a-1,4-糖苷鍵，順次切下麥芽糖單位。同時(shí)發(fā)生沃爾登轉(zhuǎn)位反應(yīng)（Wanlden inversion），使生成的麥芽糖的由a-型轉(zhuǎn)為b-型。它不能水解支鏈淀粉的a-1,6糖苷鍵，也不能繞過(guò)支鏈淀粉的分支點(diǎn)繼續(xù)作用于a-1,4鍵。 　　β-淀粉酶廣布于植物界如未發(fā)芽的大麥、小麥、燕麥、大豆、甘薯等中�？赡退�。將麥芽汁調(diào)節(jié)pH值為3.6，在0℃下可使α-淀粉酶失去活力，而余下β-淀粉酶。β-淀粉酶的產(chǎn)物是麥芽糖，不是葡萄糖。這種情況是當(dāng)直鏈淀粉含有偶數(shù)個(gè)單位的葡萄糖分子時(shí)，產(chǎn)物麥芽糖；但是當(dāng)直鏈淀粉含有基數(shù)個(gè)葡萄糖分子時(shí)，其產(chǎn)物是大量的麥芽糖和葡萄糖組成。

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